Waman, el restaurante de dos hermanos limeños que revoluciona Bilbao con su cocina vasco-peruana

Es sabido que Bilbao no es una plaza f�cil para innovar, gastron�micamente hablando. Por eso, resulta tan llamativo que un restaurante sorprenda el paladar vasco -tan fiel a su chuleta, su bacalao y su tradici�n- con una cocina llegada desde el otro lado del Atl�ntico. Eso es exactamente lo que est�n haciendo Gabriel y Renzo Huaman en�Waman, su comedor en el barrio de Deusto que en pocos a�os se ha convertido en uno de los nombres m�s interesantes del panorama gastron�mico de la ciudad.

La propuesta de�alta cocina�que lideran estos dos hermanos peruanos, que llegaron a Bilbao cuando eran ni�os, mezcla memoria familiar, t�cnica contempor�nea y producto cien por cien local. El resultado es una oferta vasco-peruana con mucha personalidad, que no busca replicar lo que se hace en Lima ni competir con la tradici�n vasca, sino lograr un di�logo entre ambas.

Waman abri� sus puertas en diciembre de 2021. Apenas dos meses despu�s de la inauguraci�n, ya estaba recomendado por la Gu�a Michelin. Un reconocimiento tan r�pido que sorprendi� al propio Gabriel. “En realidad, yo quer�a hacer una cocina peruana bien elaborada, con alguna que otra t�cnica, buena presentaci�n y que estuviera rica. Pero cuando vino lo de la Gu�a Michelin no me lo esperaba para nada y menos, tan pronto”, recuerda.

La historia, sin embargo, empieza mucho antes. Antes que Waman, fue Rocoto, el comedor de cocina tradicional peruana que la familia Huaman abri� en Bilbao, en 2014. El proyecto que en un principio estaba pensado para la comunidad peruana de la ciudad acab� convirti�ndose en un motor econ�mico y emocional que les permiti� dar el salto a una propuesta m�s ambiciosa.

“Con los pocos ahorros que ten�amos decidimos empezar con algo tradicional porque sab�amos que era m�s seguro. Pero siempre estaba la idea de hacer algo m�s personal”, explica Gabriel.

Cocinero de 33 a�os, se form� en Bilbao y se curti� durante dos a�os y medio en�Azurmendi, el tres estrellas Michelin de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), pero reconoce que fue un viaje a Per� lo que le cambi� definitivamente la perspectiva.

“Fuimos con Eneko a Per� y tuve la oportunidad de conocer Central, Kjolle… Toda esa nueva generaci�n de chefs. Ah� vi el potencial que ten�a nuestra cocina y pens�: �Por qu� yo no?”. Dicho y hecho. Dej� Azurmendi para irse a Deusto y montar un restaurante que desde el principio quiso huir de los clich�s de la cocina peruana para construir su propio lenguaje.

Su propuesta mezcla ingredientes del Pa�s Vasco con t�cnicas y sabores del Per�. Porque si algo define a la propuesta de Gabriel es el respeto por el territorio. El pescado llega directamente de la costa de Vizcaya, las hortalizas de peque�os agricultores locales, la carne de oveja carranzana de Karrantza y el pan de la panader�a Crosta.

Los ingredientes que s� viajan desde Per� -aj�es, cacao, tub�rculos o frutas amaz�nicas- los utilizan para aportar identidad, no para imponerse. En el Pa�s Vasco la tradici�n pesa mucho y Gabriel lo sabe bien. “Los vascos son de sota, caballo y rey: chuleta, bacalao… Pero tambi�n son curiosos. Si les explicas lo que haces, y lo haces bien, te escuchan”, cuenta.

Su estrategia ha sido sencilla: escuchar al cliente, adaptar los platos al paladar local y, sobre todo, dar la cara. “Siempre me gusta salir a la sala, hablar con la gente y explicar lo que estamos haciendo. Eso ayuda mucho a que el cliente se abra”. Y la acogida ha sido m�s que buena.

Desde hace un tiempo se ha incorporado Renzo, el hermano menor, de 22 a�os. Tras formarse en la Escuela Superior de Hosteler�a de Artxanda, trabaj� tambi�n en Azurmendi y complet� una intensa formaci�n en Per�, pasando por algunos de los restaurantes m�s influyentes (Central, Kjolle, Maido o M�rito).

“Despu�s de estar con Virgilio, con P�a, con Misha… vino con mucha t�cnica. Es justo lo que necesit�bamos para dar el siguiente paso”, detalla Gabriel. Ese paso siguiente se traduce en Pachamama, el nuevo men� degustaci�n del restaurante (99 �), un recorrido gastron�mico que conecta Per� y el Pa�s Vasco a trav�s de ingredientes, t�cnicas y memoria, narrando sutilmente una historia.

La experiencia comienza con peque�os bocados inspirados en el universo del pintxo vasco. Entre ellos, una�gilda peruana�elaborada con anchoa artesanal de Bermeo y aceituna botija o una�tartaleta de mango y txangurro�con yuca lactofermentada. “En el Pa�s Vasco todo empieza con algo que se come con la mano. Aqu� tambi�n”, explica Gabriel.

El men� contin�a con platos m�s elaborados, como un�ceviche de texturas�que re�ne lubina, mero, at�n toro y erizo; un�chupe de bogavante�reinterpretado en clave contempor�nea o un�rabo guisado con zapallo loche y quinoa. El ceviche, por supuesto, sigue siendo el plato estrella de la casa. “No falla nunca. Pero siempre intentamos darle una vuelta”.

Entre sus creaciones m�s llamativas aparece la llamada Rosa del Amazonas, un ceviche de color rosado inspirado en el delf�n amaz�nico y elaborado con coco y remolacha para conseguir el tono natural. “Queremos que cada plato cuente algo. Que el cliente pruebe, pero tambi�n entienda de d�nde viene lo que est� comiendo”.

Est� claro que Waman no es un restaurante est�tico. Desde su apertura, la cocina ha ido evolucionando constantemente, algo que los propios hermanos consideran parte esencial del proyecto, y es complicado repetir el men� en d�as diferentes. “Todos los clientes que han venido desde el primer momento saben que aqu� siempre va a haber evoluci�n. No sabemos hasta d�nde vamos a llegar, pero disfrutamos mucho del camino”, reconoce Gabriel.

D�nde. Madariaga Etorbidea, 5. Bilbao.Tel.: 688 85 82 17. Precio men�: 99 �.