Terra, el restaurante del fin del mundo donde han desterrado el menú degustación

Brais Pichel es un chef treintañero que hace unos meses decidió plantar cara a la dictadura del menú degustación, que no, no está en crisis, solo que algunos negocios parecen estarse replanteando qué quiere realmente el cliente. En Terra, su casa en Finisterre, ahora se opera a la carta en el día a día de una propuesta que sigue siendo alta cocina.

“Estamos en la recta final del año y con ello algo que anunciar. Han sido cuatro años increíbles de emociones, clientes y amigos, pero esta etapa llega a su fin en cierto modo. Para 2026, cambiamos nuestra oferta y formato. Dejamos atrás el menú degustación único. El 21 de diciembre será el último día de Terra tal y como somos actualmente. A partir del nuevo año, ofreceremos carta con toda nuestra esencia y un menú algo más sencillo”, anunció el chef el pasado noviembre.

Hasta llegar a ese punto, había trabajado primero en la alta cocina en diferentes lugares de España, como Mina, hasta que en 2021 abrió Terra en el local que había sido el bar de su padre asomado al mar en Finisterre o Fisterra, ese pueblo mágico del final de la Costa da Morte, en la provincia de La Coruña. Así, optó por transformar el local en un pequeño restaurante de culinaria contemporánea.

Orígenes

Hijo de hosteleros -su madre también tenía una casa de comidas cerca en la misma localidad-, Brais Pichel basa su propuesta en surtirse de productos de proveedores de la zona como las huertas de La Despensa de Lujo, mientras el mar dicta cada día qué servir en cuanto a pescado y marisco. Una cocina muy gallega, con bastante personalidad, chispa, mimo en la elaboración y algo tan importante como el sabor. No obvia técnicas modernas o el uso de fermentados, porque a este cocinero le gusta probar y explorar para “aportar puntos interesantes” a algunos platos.

Terra es un local minúsculo con cinco mesas y una barra que a la vez es pase de la cocina. Premiado con una estrella Michelin, funcionó hasta finales de 2025 con un menú de temporada a un precio más que asequible de 70 euros.

Ahora, visitar Terra significa la libertad de comer a la carta. ¿Por qué cambiar de formato? “La decisión es un conjunto de razones. Para poder seguir manteniendo un margen decente en el menú, tenía que incrementar el precio y ahí estaba el problema. Dadas las circunstancias actuales socioeconómicas, para mí es un error seguir manteniendo un único menú en este rango de precios, en la zona donde me encuentro”, reflexiona este cocinero treintañero, que en verano llena a diario con veraneantes y visitantes de la zona y que en otoño e invierno lo tiene más difícil.

Dice que “el desgaste mental y físico que generaba intentar mantener este formato de menú con una plantilla pequeña fue otra razón clave, además de las horas que conlleva tener un menú degustación siempre a punto; esto nos obligaba a reducir el número de servicios que podemos ofrecer”.

Motivos para su carta

Brais Pichel añade más motivos como “la necesidad casi imperativa de tener que variar demasiado el menú, para captar la atención”.- Así que “con estas razones podemos deducir que con un precio alto de menú y solo ofertando eso, el público objetivo es bajo, y más en un pueblo alejado como el mío. Este modelo necesita que para los servicios siempre se requiera de todo el personal. Somos pocos y la exigencia del cliente es alta”.

Para el chef de Terra, hay un punto ligado a su “madurez personal y/o profesional, que ya veo el mundo de la hostelería de forma diferente. Aunque una carta es, por supuesto, más complicada de gestionar, creo que ofrecer la opción de elegir puede ser más satisfactorio tanto para el cliente como para el profesional. Necesito como negocio tener capacidad de adaptación, y de repetición de clientela”, sostiene.

Con marisco del día y platos como mejillón ahumado al momento y kimchi de temporada, cigalitas con gárum-limón, volandeiras a la brasa, molleja, faba de Lourenzá y repollo o crème brûlée de moscovado y chantilly, se puede comer a la carta por un precio medio de 75 a 100 euros.

Proyecto

Terra es ese lugar maravilloso para comer delicioso en el que fue el fin del mundo. “Al final, seguimos siendo nosotros. Hemos construido en el restaurante un buen recetario. Tenemos nuestros vinagres, fermentaciones lácticas, gárum y muy buen producto. Dar de comer rico con un servicio algo más liviano”, argumenta.

Pero Brais Pichel tiene planes. “Esta es una etapa de transición. Si todo transcurre con normalidad, para 2027 me mudaré al restaurante de mi madre, que se cerró en 2024 y es un espacio más amplio para trabajar”, avanza.

Terra. Paseo da Ribeira, 65. Finisterre (La Coruña).