Internacional
¡Verduras al poder! El mundo vegetal, nueva estrella de los restaurantes en Madrid
Durante muchos años, las verduras en los restaurantes de Madrid estuvieron relegadas a papeles secundarios en las cartas salvo honrosas excepciones. Los que quisieran hacer una comanda completa a base de tres o cuatro opciones tenían que acudir a los vegetarianos de la capital, que funcionaban como excepciones a las que solo acudían aquellos que nos comían carne o pescado. Era la época del mítico Restaurante Vegetariano de Malasaña, El Granero de Lavapiés o Vegaviana en Chueca, todos ellos ya desaparecidos.
En los últimos tiempos, los restaurantes han hecho hueco en su carta a los que no comen carne o pescado y, sobre todo, a los flexiterianos. El mundo vegetal ha ido ganando terreno más allá de guarniciones o platos de temporada, metiéndose hasta la médula en cartas y menús. Y sin renunciar un ápice a la creatividad o a la excelencia: las verduras no solo no son aburridas, sino que son excitantes y estos restaurantes lo demuestran.
El cromatismo verde del restaurante Desborre. / Desborre
Desborre
Con un flamante sol Guía Repsol en el zurrón, la chef Lucía Grávalos apuesta, más que nunca, por el mundo verde en Desborre (Unión, 8). Nada nuevo en esta riojana, que ya había visto premiado su trabajo con dos rábanos en la guía We’re Smart, que reconoce a aquellos restaurantes de todo el mundo con menús compuestos por al menos dos tercios de frutas y verduras. En su menú, asoman los puerros en vinagreta con ‘ajoverde’ de pistachos y aceite de hierbas o el falso ‘risotto’ a partir de arroz que no es tal sino calabaza. De postre, su ya icónico cromatismo verde: postre ligero hecho a base de verduras en diferentes texturas y elaboraciones. Y, sí, además hay torreznos, cordero o merluza para todo aquel que guste.
La calabaza laqueada con crema de alubias blancas de María del Río. / María del Río
María del Río
En Puerta del Ángel pasan cosas excitantes. Andrea Pirastu, italiano inquieto al que conocimos en proyectos como Aió o La Embajada de Embajadores hace en María del Río (Doña Urraca, 16) bandera del mundo vegetal pero apartándose de los lugares comunes. A la vista está en platos como la zanahoria glaseada al sirope de arce, con crema de la propia zanahoria y curry, yogur al cilantro y pipas de calabaza. O la ‘burrata’ ahumada con guisantes braseados, tomate semiseco y ‘crumble’ de pan al limón. Dos opciones que llaman la atención en una carta que hace ojitos a los vegetarianos.
El Invernadero de Rodrigo de la Calle
Alta cocina verde es lo que lleva proponiendo Rodrigo de la Calle desde 2015 en El Invernadero. Primero en Collado Mediano y, desde 2018, en el centro de Madrid (Ponzano, 85). Mejor restaurante según We’re Smart en 2024 y 2025 y estrella Michelin asentado, ofrece una cocina en la que la proteína animal actúa “como aderezo” -según rezan en su web- , aunque también se puede optar por menús cien por cien veganos o vegetarianos. El arroz de zanahorias y algas o las trompetas de la muerte con helado salado, bizcocho especiado, avellanas y trufa son solo dos ejemplos de una cocina de mucha reflexión, técnica depurada y sabor a espuertas.
El Brote
Pocos restaurantes hay en Madrid centrados en el mundo de las setas -El Cisne Azul o El Imperio serían otros dos- y desde luego ninguno tiene la vocación gastronómica de El Brote (Ruda, 14). En el menú aparece ocasionalmente la proteína animal, en forma de chipirón, por ejemplo, pero la mayoría de los platos solo juegan la baza vegetal, como sucede con la seta oreja de madera, que acompañan de berros, cebolla encurtida, caqui, menta, puré de batata, cacahuete y judías verdes. O con las colmenillas, que cocinan con calabaza y guisantes. Uno de los ‘tapados’ entre los grandes restaurantes madrileños.
Barganzo
La etiqueta de cocina ‘kosher’ puede opacar en ocaciones el carácter cien por cien vegetal de este restaurante (Colmenares, 13), en el que hay muchos más motivos para reservar que su ‘hummus’, sin duda uno de los mejores de la capital (si no el mejor), en sus diferentes versiones. La alcachofa de Jerusalén se sirve en seis texturas diferentes, junto con un caldo de setas y láminas de trufa. Y es sorprendente el colinabo al horno, asado sobre salsa verde de hierbas frescas, que se acompaña de ‘labneh’ casero. Cuentan con dos menús degustación, en los que se sigue manteniendo la fidelidad a las verduras, con huevos y lácteos entrando ocasionalmente en juego.
Uno de los platos de Origen Vegetalia, el menú de Ramón Freixa Atelier. / Ramón Freixa Atelier
Ramón Freixa Atelier
Sorpresa y curiosidad. Esas fueron las dos emociones que provocó Ramón Freixaal inaugurar su nuevo gastronómico, Atelier (Velázquez 24, en espacio compartido con Tradición, su versión más pegada a la cocina de toda la vida). Junto al menú Origen, proponía Origen Vegetalia, completamente vegano y que no es una versión adaptada del primero, sino una secuencia de platos completamente nuevos. Testimonio de un trabajo que, en poco tiempo, ya tiene el refrendo de dos estrellas Michelin y tres soles Guía Repsol.
Tramo
Reconocido con un sol sostenible Guía Repsol y una estrella verde Michelin, Tramo (Eugenio Salazar, 56) puede presumir de una carta en la que los platos vegetales cuentan con un apartado propio con entidad a partir de la materia prima que sirven pequeños agricultores. En la sección de “Huerto” aparecen propuestas que suenan nuevas como la berenjena a la llama, con aguamiel y trigo sarraceno o el puerro a la brasa, con salsa de pepitoria y praliné de ajo asado. A esto se une un interiorismo pintón y eficiente a partir de materiales de bioconstrucción y una climatización pasiva.
La menestra de El Huerto de Floren Domezáin. / El Huerto de Floren Domezáin
El Huerto de Floren Domezáin
Cuando la cocina vegetal estaba aún en pañales, Floren Domezáin ya ejercía como gurú al frente de proyectos que ponían el foco en lo verde. En el restaurante El Huerto (Génova, 21), este navarro sigue ofreciendo materia prima de altísima calidad en recetas que no disfrazan el producto. Son icónicos su ‘solomillo’ a base de tomate antiguo, una personal menestra de verduras o las alcachofas tempranas en flor con escamas de sal. En el apartado de cuchara, siguen las opciones ‘veggies’ como las pochas tiernas de Tudela con vegetales. A los postres, conviene cerrar con el curioso (y refrescante) sorbete de tomillo salvaje.
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