Internacional
El cangrejo del diablo que mató a una bloguera, miel loca, queso con larvas vivas, tiburón de Groenlandia y otras 'delicias' culinarias mortales
En El gran banquete, Marcello Mastroianni se encierra con otros tres amigos hastiados de la vida en una villa se�orial para comer y beber hasta la muerte. La pel�cula de Marco Ferreri es un suicidio gastron�mico salpicado de escenas escatol�gicas y delicias culinarias, obviando que, en la vida real, existen platos e ingredientes con los que el objetivo de los protagonistas podr�a cumplirse en los primeros segundos de metraje.
Emma Amit, un bloguera gastron�mica de 51 a�os, falleci� el pasado viernes en Filipinas dos d�as despu�s de consumir el cangrejo t�xico Zosimus aeneus, conocido localmente como Debil crab (cangrejo del diablo).
Amit se hab�a grabado a s� misma cazando los cangrejos venenosos, junto con caracoles y mariscos, cerca de su casa en Puerto Princesa, Palawan. Despu�s se grab� cocin�ndolos, y luego comiendo uno de los cangrejos directamente de la olla. Al poco perdi� el conocimiento. Aunque pudo ser trasladada de urgencia al hospital, los m�dicos no pudieron hacer nada por ella y falleci� a los dos d�as. Seg�n informa la revista People, una amiga que se encontraba con ella, y quien tambi�n consumi� los cangrejos, tambi�n falleci�.
Para saber m�s
El asesino fue la tetrodotoxina (TTX), una neurotoxina bacteriana natural que bloquea los canales de sodio neuronales. Los s�ntomas del intoxicado con hormigueo en labios y dedos, par�lisis progresiva y dificultad respiratoria. Los Devil crab no forman parte de la dieta habitual de los filipinos y su consumo se desaconseja. Los de intoxicaci�n son espor�dicos y suelen asociarse a recolecci�n silvestre y a la creencia local de que todo cangrejo es comestible tras la cocci�n, lo cual es falso para estas toxinas termoestables.
Shun Nakamura, un piscicultor japon�s, sostiene un pez globo.Getty Images
La geograf�a mundial, y eso incluye nuestro pa�s, est� plagada de alimentos que conviven con la toxicidad. Aunque quiz� el m�s famoso sea el pez globo, el fugu en japon�s. A pesar del riesgo es algo que se consume desde el periodo Edo (siglo XVII). Es responsable de la muerte de nobles y samur�is con lo que su consumo fue prohibido de forma intermitente hasta su regulaci�n moderna como alta cocina: solo chefs con licencia pueden retirar el h�gado, los ovarios y la piel, donde se concentra la tetrodotoxina. Cuando ocurre un error de manipulaci�n, el cuadro incluye parestesias, ataxia y par�lisis respiratoria por bloqueo neuromuscular; y al igual que en el caso del cangrejo filipino, la cocci�n no destruye el veneno. Antes de la regulaci�n moderna, Jap�n registraba decenas de intoxicaciones anuales, y aun hoy se siguen produciendo muertes puntualmente.
En amplias regiones tropicales de �frica y Am�rica, la yuca amarga (mandioca) se consume tras rallado, prensado, fermentaci�n y cocci�n con el objetivo de eliminar gluc�sidos cianog�nicos que liberan cianuro. El problema es que si el procesado es insuficiente o falla en alguno de sus pasos, aparecen la cefalea, los v�mitos y neuropat�as cr�nicas, lo que en el Congo llaman Konzo, por interferencia del cianuro en la respiraci�n celular. La historia nutricional del siglo XX documenta brotes de Konzo especialmente en �pocas de sequ�a y guerra, cuando se acortan los tiempos de detoxificaci�n.
En Espa�a, y en los bosques templados de Europa, tenemos la Amanita phalloides (oronja verde), una seta mortal que no es un alimento, pero que se ingiere por confusi�n con especies comestibles. Sus amatoxinas inhiben la ARN polimerasa II y destruyen el h�gado, provocando fallo hep�tico fulminante tras un falso periodo de mejor�a. Desde el siglo XIX existen registros cl�nicos detallados, y sigue siendo la responsable de la mayor�a de muertes por setas en Europa. Se cree que al emperador romano Claudio se lo llev� por delante un ejemplar.
Por aqu�, y por casi todo el mundo, tambi�n tenemos las alubias rojas, consumidas, por supuesto, tras cocci�n, pero que contienen fitohemaglutinina. De modo que si se ingieren crudas o mal hervidas, provoca n�useas intensas, v�mitos y diarrea a las pocas horas por efecto lect�nico sobre el epitelio intestinal. La historia de las intoxicaciones es dom�stica y recurrente —sobre todo con cocciones lentas insuficientes— por eso en todos los libros de cocina se previene con un hervido vigoroso previo de al menos diez minutos.
El pez piedra, propio de arrecifes indo-pac�ficos, no es un alimento habitual, de modo que el riesgo principal es su envenenamiento accidental al pisarlo o manipularlo. El veneno de sus espinas dorsales causa dolor extremo, edema, colapso cardiovascular y, raramente, muerte, al actuar sobre canales i�nicos liberando mediadores inflamatorios. Existen descripciones desde exploradores coloniales, hasta series cl�nicas modernas, que subrayan su peligrosidad m�s por contacto que por ingesta.
Casu Marzu, queso tradicional de Cerde�a con larvas vivas.Getty Images
No muy lejos de aqu� est� el popular queso de Cerde�a, Casu marzu, que tiene la particularidad de que se consume con larvas vivas de Piophila casei, por lo que su comercializaci�n est� restringida por riesgos sanitarios. Aunque forma parte del folclore gastron�mico local, puede causar trastornos gastrointestinales e infecciones si no se controla el proceso. Hist�ricamente se asocia a econom�as pastoriles donde la fermentaci�n extrema se valoraba como rasgo de identidad.
En Jamaica tienen el Ackee, una fruta que solo es segura cuando madura y se abre de forma natural. Si se consume verde, la hipoglicina A provoca la llamada “enfermedad del v�mito jamaicano” con hipoglucemia grave, v�mitos y convulsiones por inhibici�n de la beta-oxidaci�n de �cidos grasos. Los registros m�dicos coloniales del siglo XIX ya describ�an brotes ligados a cosechas tempranas y mala manipulaci�n.
En el Indo-Pac�fico tambi�n cuenta con el pulpo de anillos azules, que raramente se consume por su extrema peligrosidad: concentra tetrodotoxina suficiente para paralizar a un adulto en minutos. La intoxicaci�n cursa con parestesias, afon�a y paro respiratorio debido al bloqueo del sistema nervioso. Los casos hist�ricos son mayoritariamente accidentes por manipulaci�n o por exhibici�n tur�stica. Nunca por consumo deliberado.
H�karl, tibur�n de Groenlandia fermentado.Getty Images
Y aunque los tiburones se comen en buena parte del mundo. El mal llamado tibur�n de Groenlandia no es recomendable. En el Atl�ntico Norte, especialmente en Islandia, su carne fresca es t�xica por altos niveles de �xido de trimetilamina y urea, compuestos que le permiten mantener el equilibrio osm�tico y la estabilidad de sus prote�nas en aguas extremadamente fr�as. La tradici�n desarroll� el h�karl, que es el fermentado durante meses y luego el secado, que neutraliza los compuestos irritantes. Sin procesar causa v�mitos y da�os neurol�gicos; pero con fermentaci�n se vuelve comestible, una pr�ctica documentada desde la �poca vikinga como adaptaci�n a un recurso abundante pero qu�micamente muy hostil.
El caracol cono (Conus), presente en arrecifes tropicales del Indo-Pac�fico, no es un alimento habitual pero ha provocado intoxicaciones graves cuando se ha manipulado o consumido por error; su veneno —una mezcla de conotoxinas— bloquea canales i�nicos neuronales y puede causar par�lisis fl�cida r�pida, insuficiencia respiratoria y muerte en minutos. Aunque su uso culinario es marginal, la literatura m�dica recoge casos desde el siglo XX vinculados a pescadores y coleccionistas que subestimaron su peligrosidad, lo que ha convertido al Conus en un icono biol�gico del riesgo.
Pero no s�lo hay animales y plantas. Tambi�n est� la llamada miel loca, que se produce cuando las abejas liban rododendros ricos en grayanotoxinas en regiones monta�osas de Turqu�a y el Himalaya. El problema es que se consume de forma tradicional en peque�as dosis por todo lo contrario, por sus supuestos efectos medicinales. Sin embargo en exceso provoca hipotensi�n, bradicardia, mareos y episodios alucinatorios, al interferir con los canales de sodio del sistema nervioso. Su presencia en cr�nicas cl�sicas es notable. Soldados griegos descritos por Jenofonte relataron intoxicaciones colectivas tras ingerir miel local durante campa�as militares.
