David, pastelero en una confitería malagueña de más de 80 años: "No bajamos calidad y mantenemos la tradición"

Aprovechar cualquier d�a del fin de semana para escapar a Ronda, a menos de dos horas de M�laga, puede tener muchos alicientes, pero indudablemente uno tiene nombre propio: Daver.

Y es que esta pasteler�a-confiter�a, conocida por su tradici�n y su capacidad de innovar (solo hay que recordar sus originales tacones y botas de chocolate), capta la atenci�n de los turistas que quieren comprobar a qu� sabe la tierra de los viajeros rom�nticos.

Con un Solete de la Gu�a Repsol y otros reconocimientos en su palmar�s, la ternura de este obrador (calle Virgen de los Remedios 6) no est� solo en sus bizcochos y boller�a, est� en las palabras de David Verd�. Junto a su mujer, representa la tercera generaci�n del negocio malague�o.

PREGUNTA. La historia de Daver viene de largo, �c�mo nace esta pasi�n por el oficio?

RESPUESTA. Pues mira, viene del abuelo. El abuelo estaba en M�laga y ven�a de la parte de Valencia, de Alicante. Eran 11 hijos. La mitad se queda en M�laga porque no pueden vivir todos del mismo negocio y la otra mitad viene a Ronda. �l se casa con una malague�a y uno de los que viene, mi padre, se casa con una ronde�a. A partir de ah� montan un negocio parecido al que ten�an en M�laga: helader�a y confiter�a. Estamos hablando de alrededor de 1940. Despu�s del abuelo lo gestiona mi padre. Todos somos David Verd�, incluso mi hijo. Se ha mantenido el nombre.

Mi padre lo gestiona aqu� en Ronda y, digamos, fue un innovador. Introdujo el pan, innov� con panes de cereales, panes de soja, pasteles no congelables… y una decoraci�n muy moderna para la �poca: mucha madera, cestas de mimbre, un cuadro grande con una imagen de panader�a. Fue algo completamente distinto.

P. �Y cu�ndo te incorporas al negocio?

R. A los 20 a�os, aparte de ayudar siempre desde peque�o, ya me pegu� del todo a mi padre. Me met� dentro del negocio. Mientras trabajaba con mi padre, me centr� m�s en la parte de pasteler�a, que es la que hemos desarrollado despu�s, form�ndome en otras ciudades como Barcelona, Gij�n, Madrid…

Mi padre se jubil�, despu�s mi madre, y luego entramos mi mujer y yo al negocio. Todo viene de la tradici�n y, a partir de ah�, ha sido una constante evoluci�n, pero seguimos utilizando recetas de mi padre. Rescatamos tambi�n la helader�a, porque hubo una temporada en la que el helado artesano cay� mucho cuando subieron los industriales. Fue un bajonazo grande. A�os despu�s recuper� recetas artesanas de mi padre y de mi abuelo.

P. �A�n manten�is recetas tan antiguas en la pasteler�a?

R. S�, seguimos manteniendo muchas recetas antiguas. Recuerdo, por ejemplo, el tema de los ga�otes, que se recuper� de una libreta donde todo estaba medido por cascarones de huevo: “tres cascarones de huevo y harina la que admita”. Esa era la receta. La reconvertimos y la seguimos utilizando.

P. Conservar de d�nde venimos, no solo el producto, sino la identidad, es casi un reto hoy en d�a. En un momento en el que estamos rodeados de modas, �c�mo se consigue defender la tradici�n durante tanto tiempo?

R. Al final es creer en una l�nea. Lo mismo pas� cuando sali� el Bollycao, la palmera… Parec�a que no se iba a vender nada m�s que eso y que la pasteler�a artesana no ten�a salida. Nosotros seguimos. Despu�s salieron cosas modernas como las tartas de fondant y nosotros seguimos. Dentro de ese producto tradicional, como puede ser un petis� o un �clair, innovas: hacemos �clairs de pistacho con buena materia prima.

Luego salieron las tartas mucho m�s baratas de supermercado. Nuestro camino fue claro: innovaci�n, pero sin perder lo que llevamos detr�s. Apostamos por una pasteler�a de calidad, con toques modernos. Por ejemplo, metimos para celebraciones mucho canap� salado, empanadas de toda la vida que ya hac�a mi padre.

P. Hablando de producto en s�, �cu�l dir�as que es la debilidad m�s dulce de tus clientes? �Y la tuya personal?

R. A nivel personal y creativo, el chocolate. El mundo del chocolate me gana mucho. Un ejemplo: hemos participado en una cata de vino donde hago el bomb�n para que se cate con �l. Si me dicen que es un rosado con notas de pimienta rosa, hacemos un bomb�n infusionado con esa pimienta que maride perfectamente. Hemos hecho cosas con regaliz, con frutos rojos… Y en cuanto a la gente, hay de todo. En Daver tenemos de todo desde bizcocho de manzana, amarguillos, borrachuelos de Ronda, bolitas de trufa blanca, carqui�olis, tartas personalizadas, bombones, tabletas de chocolate, etc.

P. �En qu� punto est�is ahora mismo? �Alguna novedad que vay�is a incorporar al cat�logo?

R. Nosotros trabajamos mucho por temporadas. En Navidad hacemos entre 40 y 50 productos exclusivos. Para nosotros la Navidad comprende pr�cticamente desde el puente del Pilar hasta Reyes. Hacemos nuestros propios mazapanes, nuestros propios turrones. El pistacho ahora est� muy de moda, pero nosotros llevamos fabricando turr�n de pistacho desde hace 14 a�os. Ahora se ha convertido en el que m�s vendemos, incluso entre los visitantes.

P. Precisamente con tanto turismo en Ronda, sobre todo asi�tico, �c�mo reaccionan cuando prueban vuestros productos tradicionales?

R. La reacci�n es muy buena. En Google ves rese�as todos los d�as de gente de fuera y nuestra p�gina web vende turrones a gente de otros pa�ses que ya ha estado aqu�. Con Semana Santa pasa lo mismo, especialmente con productos t�picos como borrachuelos o empanadillas. Nos hicieron un reportaje en una televisi�n coreana que dispar� la venta de mantecados de aceite de oliva.

Adem�s, ven una confiter�a bonita, cuidada, con vidrieras, m�rmol: el ambiente ya transmite tradici�n. Apostamos por eso. Es una lucha constante contra las modas, pero seguimos nuestra l�nea: no bajamos calidad, mantenemos la tradici�n y no quitamos nuestra vitrina para poner siete tartas de queso. Este es nuestro camino y nos ha dado resultados durante muchos a�os.

P. �Te gustar�a que pasteler�a Daver se mantuviera otra generaci�n y continuara en el futuro?

R. Claro. Mi hjo est� form�ndose por otro camino, pero yo lo apoyo en lo que quiera hacer. Lo importante es tener claro qu� quieres y preparar ese camino. Puedes querer hacer una gran empresa o una peque�a pasteler�a artesanal con talleres y cursos.