Boris de Mesones, el economista que revolucionó la cerveza artesana en España

Boris Mesones mira con tranquilidad la cerveza. Se la acerca a la nariz, cierra los ojos y aspira el aroma de la pinta, recin servida. Le da un pequeo trago y sonre con satisfaccin. La cerveza, elaborada hace pocos das, ha salido de un tanque de fermentacin que lleva su nombre. Una firma cotizada de un pionero del sector artesano espaol que lleg a este mundo por culpa de un exceso de puntualidad.

Licenciado en Econmicas en Madrid, su sueo, frustrado, era trabajar en un equipo de Frmula 1. “De lo que fuera”, reconoce en la fbrica de La Cibeles. Sin embargo, acab estudiando Econmicas en Madrid y haciendo un MBA en la London School of Economics.

En una de esas jornadas londinenses lleg demasiado pronto a una cita con amigo. Decidi matar el tiempo en uno de los miles de pubs de la capital britnica. Aunque no uno cualquiera. En el suelo del bar haba una enorme cristalera donde se poda ver el proceso de elaboracin de la cerveza al completo. Un “amable” camarero le ense cmo se haca la que l mismo estaba tomando en el piso de arriba. “Me qued impresionado”, cuenta.

El shock fue tan “brutal” que inmediatamente busc dnde elaborar su propia cerveza. “Estaba quemado con la informtica financiera, no llevaba bien contar medias verdades”, reconoce. Dej el traje y corbata y se pas a la fabricacin casera y el trabajo en pubs. Un primer paso que quiso completar con “una escuela donde aprender”. Y pocos lugares ms idneos que Berln, donde estaba la escuela VLB.

A priori slo haba un inconveniente: el curso se daba en alemn. “Mi madre es de origen alemn, as que eso no fue un problema”, reconoce. Un par de aos despus, el curso se imparti en ingls, por lo que pas de darse a apenas una decena de alumnos a un amplio nmero y de un precio asequible a ser bastante ms caro. Adems, era un requisito tener un ttulo para trabajar en una fbrica. “Ahora ya no es as”, aade.

Cuando regres a Espaa, en 1999, mont un primer equipo de 50 litros, basndose en lo aprendido en Alemania. “Ah empez a encajar todo”, reconoce. Adems, particip en Magister, una cervecera cercana a la Plaza de Santa Ana en Madrid. “Fermentbamos el mosto concentrado que nos traan”, rememora.

El destino, sin embargo, le llev lejos de Espaa. En el ao 2004, animado por su pareja en aquellos aos, una surcoreana de la que hoy est divorciado, opt por una beca de la UE, con ms de 1.000 solicitantes, para estudiar la cultura del pas en una universidad de Corea del Sur. Entre las mltiples pruebas, una era aguantar la presin y el estrs. “Consista en controlar los nervios porque el ambiente laboral en Corea es muy bestia”, recuerda. Aos despus, esa tranquilidad se nota en su manera de hablar, reposada, como si fermentara por un instante las palabras en su cabeza.

Su destino fue una universidad en la isla de Jeju, a 450 kilmetros de Sel. Adems de estudiar la cultura, mont una fbrica de cerveza al calor del boom de las microcerveceras que provoc el Mundial de Ftbol de 2002.

Tras acabar su etapa universitaria, comenz un periodo de consultora cervecera y un primer proyecto hostelero, que no acab bien. Un empresario que dej el sector le dio una segunda oportunidad cedindole su equipo. Naca as, en 2009, Boris Brew, un bar-fbrica en el que elaboraba y serva cerveza y unos pocos platos de comida coreana. “Venda 200 litros de cerveza al da, tena muy estudiado el mercado”, apostilla.

Pero lo que hizo que su local se convirtiera en muy popular fue ganar varios premios en el sector. “Era el primer europeo que lo haca”, rememora. Y lo hizo con una cerveza histrica en el panorama cervecero y que naci de una necesidad.

Ante los altos impuestos de la cebada malteada en Corea del Sur, Boris decidi usar este cereal sin maltear en un porcentaje muy elevado. Segn algunos expertos, no era posible. Boris pensaba que s. El resultado fue Vikinga Negra, una cerveza que inaugur un nuevo estilo, la indian Dunkel. Esa cerveza, y otras recetas suyas, ganaron varios reconocimientos en campeonatos de Australia, Europa y Asia. Sus medallas atrajeron al pblico coreano, que llegaba incluso desde Sel.

Juez Pionero

Boris tambin ha sido el primer espaol en ser juez catador en un campeonato del mundo de cerveza. Y el primero en certmenes de Asia, Mxico y Europa. Como concursante, sus recetas han ganado premios en algunas categoras dominadas generalmente por cerveceras americanas.

Desde que sali de la escuela de Berln, ha compartido su conocimiento a travs de blogs y artculos en revistas de manera desinteresada. Tambin con una de las primeras newsletter, all por el ao 2000, sobre esta temtica. “Tena cerca de 3.000 suscriptores, muchos de grandes compaas”, cuenta. Las publicaciones le servan para hacer contactos y darse a conocer. Todava hoy recibe llamadas de productores que montaron su fbrica gracias a sus manuales. “Todo eso me ayud a hacerme un nombre”, reconoce.

La aventura coreana dur hasta 2015, cuando tuvo que abandonar el edificio donde mont su fbrica y no consigui otro en el que replicar el templo budista en el que estaba inspirado. Regres a Espaa para cuidar de su padre y aadir una lnea ms a su extenso currculo. Se sum como profesor, tanto del apartado de elaboracin como en el de ingeniera, en el Mster de la Universidad de Alicante, de donde han salido ms de 1.500 alumnos, y ayud a montar las fbricas de los primeros productores artesanos espaoles.

Algunos de esos productores, como La Cibeles, Arriaca o San Frutos, contaron con su asesoramiento e incluso con equipos diseados por l. En la primera, por ejemplo, los fermentadores lucen una chapa que as lo certifica: “Boris Ingeniera Cervecera”. En Arriaca, primero, y San Frutos despus, replic, aunque con adaptaciones, la icnica cerveza coreana, esta vez bajo el nombre de Vikingathor. La birra es un clsico del sector espaol.

Su ltimo proyecto ha sido la asesora, tanto tcnica como a nivel de recetas, de la cerveza sevillana Gran Va. Una factora industrial de tamao medio que busca hacerse un hueco entre las grandes.

Sus dos dcadas de experiencia le han permitido identificar tendencias, problemas y posibles soluciones para el sector. Los productores han apostado por equipos mal dimensionados, se han dedicado slo a hacer cerveza -“tambin hay que saber venderla”-, han optado por “seguir las modas” o no han tenido un plan de negocio adaptado al mercado. “Son muchos detalles para conseguir triunfar”, reconoce.

Pero tambin carga parte de la culpa en la administracin, “que no ha definido con exactitud lo que es un productor artesano”, algo que s pasa en otros pases. Adems, “el consumidor todava no est educado, ni las grandes lo han conseguido”, argumenta.

Su veredicto sobre la cerveza en nuestro pas es claro: “El nivel es muy alto, se hacen cervezas muy buenas en Espaa”. Aunque cuando alguien le dice que es, en parte, gracias a l y lo que ha hecho por esta bebida, se limita a sonrer tmidamente y a dar un nuevo sorbo a la birra.